家二郎 (07/1/20): Take4つれづれ　～ほぼラーメン二郎さんの食記録～

2007年1月20日 (土)

昨日の新店の余韻でラーメンが作りたくなったので久々の家二郎。

今回は面倒くさいのでレポートはパス（笑）麺は薄すぎてパスタみたいになってしまった。今日のブタは肩ロースを使ったが温度加減と時間がばっちりでトロトロで最高だった。タレがまだだめだなー。

たかさん、コメントありがとうございます。

二郎ではスープの寸胴に入れて１時間煮るのが標準らしいですが、鍋に入れる高さや火加減、時間により柔らかさに差が出ます。二郎でも店によりかなりマチマチです。温度が高すぎると脂身と肉汁が全部溶け出してパサパサになります。

また、鍋のスープの濃度、塩分濃度によっても違います。（浸透圧の関係？）
角煮の場合は味をつけて煮るので柔らかさが維持できますが、ブタだけを煮るので温度が高すぎたり、スープに濃度がないとパサパサになってしまいます。
また、６０～６５度で煮るのが旨みを逃がさないらしいです。

私の場合、前回のスープの残りに新たに豚ガラとダシ用の肉を入れてスープを煮て、十分にダシが出てからブタを投入しています。
やや強火の状態で投入し、表面の色が変わってきたら弱火にして、２時間近く煮ました。

昨年１１月にバラ肉で作った時のレポートは
http://www.geocities.jp/jirotake_ramen/
に載せてありますので、ご参考ください。

投稿: Ｔａｋｅ４ | 2007年4月 5日 (木) 14時23分

教えてください。わたしは地方在住でなかなか二郎に行けないので時々家で二郎を作ります。麺とスープはばっちりなんですが、ブタがうまくいきません。
「温度加減と時間がばっちり」と書いてありましたが、
どんな加減と時間なのか教えてください。お願いします。

投稿: たか | 2007年4月 5日 (木) 12時35分

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